Il conto alla rovescia è partito. La sagra della porchetta di Ariccia, sessantesima edizione, sta per iniziare. Da stasera a domenica 5 settembre, un lungo fine settimana di degustazioni e brindisi, spettacoli di piazza, singolar tenzoni. Primo assaggio di festeggiamenti alle 20.30 con “Frattaglie”, kermesse di bande emergenti, nel centro storico. Frattaglie come la mescolanza di strumenti e sonorità. Frattaglie come le vie del borgo, intricate e tortuose. Frattaglie come quelle che la porchetta di Ariccia non ha. Il vanto della gastronomia ariccina, secondo la ricetta tradizionale consacrata l’anno scorso dal marchio igp, si distingue dalle altre porchette appenniniche – ché la tradizione corre da Norcia in giù, ma ogni porchetta è diversa – per i suoi pochi ingredienti: sale, pepe, rosmarino, aglio, e ovviamente carne suina, ma disossata e senza interiora. E il maiale dev’essere femmina: lo prescriveva la tradizione, lo sancisce il marchio di origine che garantisce sulle peculiarità della porchetta più famosa del mondo.

Le origini della ricetta si perdono nella notte dei tempi: la leggenda le fa risalire ai sacrifici in età preromana, dove si abbatteva e poi si rosolava un porcello. Affacciandoci nella storia, la fragranza della porchetta di Ariccia pare attestata dal medioevo. Nel seicento i Chigi avevano un proprio allevamento di maiali riservati alle grandi occasioni: la laboriosa preparazione seguita da una lunga cottura veniva infatti lasciata per i giorni di festa. Così è stato fino al secolo scorso, quando la porchetta varcò i confini delle festività, e la sua fama quelli del circondario. “Co un bosco de rosmarino in de la panza” la porchetta di Ariccia – o “della Riccia” come usa nei dialetti locali – fa la sua apparizione nel Pasticciaccio di Carlo Emilio Gadda, milanese di stanza a Roma, che srotola le grida dei porchettari al mercato romano di piazza Vittorio per due pagine buone del suo monumentale romanzo.

E’ però negli anni cinquanta che il culto della porchetta di Ariccia prende la sua dimensione contemporanea, con l’invenzione di un appuntamento dedicato. A volerlo fu Ovidio Cioli, sindaco del periodo e porchettaro, che si adoperò per promuovere la delizia paesana. Insieme ai colleghi delle famiglie Azzocchi, Leoni, Argentati e Leopardi lanciò, sessant’anni fa, la sagra. Col passare del tempo ai fondatori si sono affiancate nuove case produttrici: i Mattù, i Mancini, i Ventico. Per un totale di 13 aziende, che oggi producono 200mila porchette all’anno. Prevalentemente destinate al mercato italiano. L’esportazione c’è – sembra che in Germania l’articolo sia particolarmente apprezzato – ma non troppo: la porchetta è senza conservanti, e per affrontare lunghi viaggi ha bisogno di una robusta catena del freddo e di personale preparato a trattarla al meglio. I numeri, del resto, stanno fra l’artigianale e l’industriale: un felice territorio di mezzo dove ogni porchetta è condita, legata, cotta e infine lasciata freddare a temperatura ambiente come tradizione comanda.

I festeggiamenti della sessantesima sagra iniziano quindi stasera con l’antipasto di “Frattaglie. La musica dentro”, dalle 20.30 per le vie del borgo, per continuare domani: il clou alle 22, con il concerto dei Quintorigo sul palco del Belvedere. Sabato dalle 9 alle 17 stand, musica e artisti di strada. Poi animazione per bambini, pesa del prosciutto e concerto in piazza di corte con la Max Arduini Band. Alle 21.30 la Matteo Geri Band scalda l’atmosfera in attesa del gran finale del sabato, con la comicità di Massimo Bagnato direttamente da Zelig. Domenica un tripudio di appuntamenti: raduno d’auto d’epoca, poi musica popolare e spettacoli di strada. Alle 18 l’appuntamento più atteso: quello con gli ottomila panini tradizionalmente lanciati al pubblico da un carro in marcia per le strade. Quest’anno saranno lanciati come sempre, ma da una postazione fissa su piazza di Corte: “perché – spiega l’assessore alle Produzioni agroalimentari Mauro Serra Bellini – viene così tanta gente che ultimamente il carro aveva difficoltà a camminare”.  La gara, quindi, è a chi acchiappa il panino. I mangiatori di spaghetti potranno cimentarsi, invece, in un torneo tutto per loro: “l’Abbuffata”, alle 19.15. Dalle 21.30, per digerire, tutti sul Belvedere per lo spettacolo pirotecnico conclusivo, e al prossimo anno.